Apprendre à déguster

Dégustation de vin

Nous sommes souvent impressionnés par les dégustateurs professionnels et leur vocabulaire parfois surprenant. Sans aller jusqu’à déceler des arômes de sous-bois ou autres subtilités dans un verre de vin, il est cependant simple de procéder à une analyse sensorielle complète. Vous aussi dégustez (presque) comme un pro en suivant les conseils de Prodégustation, n°1 du cours d’oenologie en France depuis près de 15 ans.

1ère étape : le visuel

Pour commencer, vous devez positionner votre verre au-dessus d’une surface blanche et sous une source de lumière. Cette action vous permet d’obtenir plusieurs informations sur votre vin.

  • sa limpidité : détecter la présence éventuelle de particules en suspension (défaut).
  • son acidité : si les larmes (vin qui coule le long de la paroi du verre) sont épaisses, alors le vin est plutôt gras. Si elles sont fines et redescendent vite, le vin est plutôt acide.
  • son âge : grâce à la couleur (robe) du vin, vous pourrez deviner s’il s’agit d’un jeune millésime ou s’il est plutôt évolué.

NB : Pour les vins blancs secs, la couleur peut aller du vert pâle (vins jeunes) au jaune paille (voire à l’ambré) pour les vins évolués. Pour les vins rouges, la robe évolue du violet ou pourpre vers le tuilé.

2ème étape : l’olfactif

Essentielle pour identifier les arômes présents dans le vin, cette étape s’effectue en deux temps :

  • le 1er nez consiste à sentir le vin avant de l’agiter dans le verre.
  • le 2nd nez consiste à sentir le vin après avoir remué le verre de manière circulaire afin que les arômes se libèrent au contact de l’air.

Il existe plusieurs familles d’arômes, elles-mêmes divisée en sous-familles. Parmi les principales familles, nous pouvons citer les arômes fruités, floraux, végétaux, animaux, boisés, épicés…

NB : pour les dégustateurs avertis, ces arômes sont autant d’informations sur les cépages entrant dans la composition du vin. Il est par exemple prouvé que l’on retrouve des arômes de coing dans les vins à base de chenin ou des arômes de poivre dans les vins issus du cépage syrah.

3ème étape : le gustatif

Après avoir observé et humé votre vin, arrive le moment de la dégustation au sens propre du terme. Il vous faut prendre une petite quantité de vin en bouche, aspirer de l’air en entrouvrant les lèvres puis expirer par le nez afin de faire circuler les arômes. Ensuite, libre à vous de cracher ou d’avaler votre vin. Là encore, il faut observer plusieurs points :

  • L’attaque (quand vous prenez le vin en bouche) peut être faible, franche ou intense ;
  • le milieu de bouche vous permet d’analyser la texture du vin, ses saveurs (acidité, amertume, sucrosité)…
  • la finale vous permet d’analyser la longueur en bouche du vin (durée pendant laquelle vous sentez les arômes).

NB : la rétro-olfaction (action d’aspirer de l’air par la bouche puis d’expirer par le nez) Cette technique permet de libérer un maximum de molécules odorantes et est la preuve que la mobilisation de plusieurs sens (ici l’olfactif et le gustatif) est primordiale en dégustation.

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